Słodycz rozpływającego się w ustach deseru, kwaśny smak azjatyckiego dania czy gorzki herbaty – to dzięki zmysłowi smaku i węchu przeżywamy kulinarne doznania.
Na wstępie zastanówmy się, czym w ogóle jest zmysł? W najprostszych słowach można powiedzieć, że zmysł to zdolność odbierania bodźców zewnętrznych przy pomocy wykształconych i przystosowanych do tego zadania receptorów. Każdy rodzaj zmysłu, a w tradycyjnym ujęciu jest ich pięć – smak, wzrok, dotyk, słuch i węch – posiada swoiste narządy i receptory odbioru bodźców, które następnie trafiają do mózgu, tworząc odpowiednie wrażenia. W przypadku zmysłu smaku najważniejszym narządem jest język z kubkami smakowymi. Przyjrzyjmy się mu bliżej, by zrozumieć, jak działa najbardziej apetyczny ze zmysłów!
Na językach o języku
Język rozumiany w sposób anatomiczny jest wieloczynnościowym wałem mięśniowym położonym na dnie jamy ustnej. Spełnia on szereg funkcji związanych z procesem spożywania pokarmów. Język podsuwa pokarm pod zęby, miesza go podczas żucia i przesuwa do gardła po odpowiednym przygotowaniu. Dzięki językowi możliwa jest artykulacja. Co najważniejsze w kontekście zmysłu smaku, na języku znajdują się kubki smakowe. Omawiając budowę języka warto wspomnieć, że jest on pokryty brodawkami mechanicznymi i smakowymi. Pierwsze z nich odpowiadają za pobieranie i rozdrabnianie pokarmu. Natomiast drugi ich rodzaj zawiera kubki smakowe odpowiadające za odbieranie związków chemicznych związanych ze smakiem. Dodatkowo brodawki smakowe pełnią również funkcje mechaniczne. Dla nas najbardziej interesujące są te drugie i mechanizmy stojące za odbieraniem smaków.
Kubki smakowe i nowy smak
W procesie odczuwania smaku istotną rolę odgrywają dwa zmysły – smaku i węchu. Smak powstaje poprzez odbieranie przez receptory konkretnych substancji chemicznych. I tak za smak słodki odpowiadają węglowodany – przede wszystkim dwucukry i cukry proste. Wpływ na poczucie słoności mają sole sodu i potasu, a konkretnie ich kationy. Smak kwaśny wyczuwalny jest dzięki kwasom organicznym i nieorganicznym. Natomiast o smaku gorzkim decydują alkaloidy i wiele soli nieorganicznych. Od 2000 roku uznaje się, że istnieje jeszcze jeden smak. Nazywany jest on umami i związany jest z wykrywaniem przez kubki smakowe obecności kwasu glutaminowego, który znajduje się w większości białek, ale jest także wyczuwalny w pomidorach, orzechach, grzybach czy brokułach. Niestety produkty wysoko przetworzone zawierają dużą ilość glutaminianu sodu, dlatego są one odbierane przez nasz mózg jako smaczne.
Błąd językowy
Pewnie każdy z nas widział grafikę przedstawiającą kształt języka i rozmieszczone na niej strefy odpowiedzialne za odczuwanie smaków. Na czubku języka zaznaczony był smak słodki, po bokach kwaśny i słony, natomiast u nasady znajdowała się strefa odpowiadająca za występowanie kubków smakowych związanych ze smakiem gorzkim. To wszystko jest nieprawdą! Powstały błąd wynikał ze złego zrozumienia tekstu psychologa z początku XX wieku. Omawiany artykuł błędnie odczytano i zamiast informacji o różnym stopniu odczuwania smaków, został zinterpretowany jako praca o strefach smaków. Dopiero w 1974 roku Virginia Collings przeczytała uważnie pracę i zweryfikowała niepoprawnie utrwaloną informacje. Aby samemu przekonać się o fałszywości tezy o strefach, w których rozmieszczone są różne kubki smakowe, wystarczy skosztować końcem języka jakiejś kwaśnej lub słonej substancji. Według błędnej teorii ta część języka odpowiada za smak słodki, więc nie powinniśmy nic poczuć. Jednak stanie się zupełnie inaczej. Współcześnie wiemy, że wszystkie kubki smakowe odbierają każdy smak. W każdym pojedynczym kubku smakowym znajdują się receptory przypisane do konkretnego smaku. Pamiętajmy jednak, że nie jest powiedziane, ze wszyscy odczuwamy smak tak samo intensywnie.
