Czym są przyprawy?

Kulinarni melomani tworzący swoje apetyczne kompozycje dobrze wiedzą, jaką moc niosą ze sobą przyprawy. Dodane w odpowiednich proporcjach i w odpowiednim czasie nadają potrawom wspaniały smak i aromat. Jednak większość z nas nie zastanawia się nad tym jak powstają. Wiemy, że bazylia i oregano są wysuszonymi listkami, ale czy wiemy z jakich części roślin pochodzą goździki, cynamon czy gałka muszkatołowa?

Kora i kłącza

Jeden ze składników słynnego curry pochodzi z wyspy Cejlon. To cynamon, który uzyskiwany jest w wyjątkowy sposób – z kory drzewa cynamonowca. Roślina ta w naturalnym środowisku dorasta do 7 metrów wysokości, jednak uprawiana na plantacjach osiąga jedynie 3 metry. Wysuszoną korę cynamonowca mieli się na puder. Wybierając korę zwraca się uwagę na jej barwę. Im jest jaśniejsza, tym uznawana za lepszą. Jasna barwa świadczy bardziej o tym, że kora pochodzi z młodszych pędów. Cynamon charakteryzuje się słodkim i ciepłym aromatem. Należy jednak pamiętać, że aromat tej przyprawy bardzo szybko się ulatnia, więc nie powinno się zbyt długo trzymać otwartego opakowania cynamonu w szafce.

Imbir jest kłączem byliny z rodziny imbirowatych rosnącym w strefie międzyzwrotnikowej. Roślina ta o podłużnych i spiczastych liściach osiąga wysokość jednego metra. Jej kwiaty są żółte o purpurowych obrzeżach. W kuchni używa się imbiru w różnych formach – jako świeżego, suszonego lub zmielonego kłącza. Imbir zawiera dużo olejków eterycznych, co wpływa na jego ostry smak i zapach. Charakteryzuje się słodkawą i odświeżającą nutą, która idealnie pasuje do potraw z ryb.

Kolejną przyprawą uzyskiwaną z rośliny z typu imbirowatych jest kurkuma. Curucuma longa, inaczej zwana ostryżem długim, dorasta do jednego metra. Ma prostą, wzniesioną i nierozgałęzioną łodygę. Podobnie jak imbir uzyskuje się ją z kłączy, które wyrywa się z ziemi, gotuje i obiera. Ostatnim etapem przygotowania przyprawy jest jej wysuszenie i zmielenie.

Kwiaty i owoce

Jasnoróżowe kwiaty zrywa się, gdy zaczynają pączkować, więc szansa zobaczenia żółtych płatków tej rośliny jest niewielka. Eugenia caryphyllata znana jest szerzej jako goździkowiec korzenny z rodziny mirtowatych. Roślina ta występuje najczęściej w strefie międzyzwrotnikowej, w klimacie morskim. Zebrane pąki kwiatów suszy się i tak powstaje przyprawa zwana goździkami. To olejki zawarte w kwiatach sprawiają, że przyprawa ta ma tak aromatyczny zapach. Jej słodko-gorzki korzenny smak idealnie pasuje do ciast i wypieków, jak i dań ostrych z ryżem oraz marynat.

Muszkatołowiec korzenny jest tropikalnym drzewem o wielkich aromatycznych liściach i drobnych żółtych kwiatach. Przyprawę uzyskuje się z dwóch składników rośliny – z owocu i czerwonawej osnówki, która jest kwiatem. Podczas zbiorów oddziela się owoce od kwiatów i osobno je suszy. Następnie owoce ściera się na tarce, a kwiaty rozdrabnia. Gałka muszkatołowa zawiera charakterystyczne aromatyczne olejki, które szybko ulatują.  

Coś o pieprzu

Pieprz jest jedną z najczęściej używanych przypraw w kuchni. Przyprawa ta uzyskiwana jest z krzewu pierwotnie rosnącego w krajach tropikalnych. W stanie dzikim pieprz jest pnączem, rozrastającym się na drzewach. Roślina ta charakteryzuje się dużymi, grubymi liśćmi, które przypominają karcianego asa pik. Gdy pieprz zakwitnie, tworzy drobne białe kwiaty, które z czasem zamieniają się w grona, a następnie w jagody. Owoce są początkowo zielone, by potem zmienić się w czerwone. Zbieranie jagód przed dojrzeniem sprawia, że pozostawione na słońcu marszczą się i zmieniają barwę na prawie czarną. Tak powstaje pieprz czarny. Jeśli natomiast pozostawi się owoce na krzewie, pozwoli się im dojrzeć, a potem zbierze, namoczy oraz zerwie zewnętrzną otoczkę, to uzyskuje się pieprz biały. Warto zapamiętać, by pieprz podawać do potraw pod koniec gotowania, by nie nabrał gorzkiego posmaku.

Bogaty świat przypraw pozwala na skomponowanie wyszukanych kompozycji smaków i aromatów, więc warto go poznać i próbować na swój własny sposób.