Jaką przyprawę rzymscy cesarze trzymali w szkatułkach na klejnoty? Co było równie cenne jak złoto i srebro? I dlaczego Marco Polo niechętnie wspominał o wyspie Cejlon?
Początki przypraw
Historia przypraw pełna jest niespodzianek, smaczków i pomyłek. Zacznijmy jednak od samego początku. Pierwsza wzmianka o przyprawach pojawia się w starożytnych Chinach w zielniku cesarza Shennonga. Bliżej nas, w rejonie Morza Śródziemnego, o przyprawach pisano w egipskich papirusach z 2800 roku p.n.e. oraz na tabliczkach sumeryjskich z 2200 roku p.n.e. Przypuszcza się, że starożytni Egipcjanie, przede wszystkim faraonowie, książęta i kapłani, powszechnie używali oregano, mięty, jałowca oraz cynamonu i kasji. Produkty te wykorzystywane były głównie w celach kosmetycznych, terapeutycznych i religijnych. Nie ma informacji o ich wykorzystywaniu w celach kulinarnych.
Cynamonowe bogactwo
Wzmianki o cynamonie znajdziemy w Biblii i egipskich papirusach. Swoją nazwę wziął od malajskiego słowa kajmanis. W Indiach stosowany był jako kulinarna przyprawa od niepamiętnych czasów. Natomiast Grecy i Rzymianie zaczęli go spożywać około III lub IV wieku, uznając go za substancję wzmacniającą. Rzymski lekarz Galen twierdził, że cesarze rzymscy trzymali cynamon w szkatułkach razem z innymi klejnotami. W starożytności i wczesnym średniowieczu nie zdawano sobie sprawy, skąd dokładnie pochodzi cynamon. Wiedziano jedynie, że jest sprowadzany zza Morza Czerwonego, a głównym ośrodkiem handlu tą przyprawą była Aleksandria. Dlaczego więc Marco Polo w swoim opisie świata nie wspomniał, że Cejlon jest ojczyzną cynamonu? Odpowiedź jest prosta. Zachował cenny sekret dla wybranych, by utrzymać monopol Wenecjan na handel tym produktem w Europie, który przynosił pokaźne zyski. Badania wskazują, że 67% przepisów kulinarnych w tamtym czasie, zwłaszcza sosów, opierało się na cynamonie i jego połączeniach z innymi przyprawami. W późniejszych wiekach walkę o handel cynamonem toczyły między sobą Anglia, Holandia i Portugalia.
Pieprz jak złoto i srebro
Ariowie z doliny Indusu nazywali tą przyprawę pippeli, stąd wzięła się jej nazwa w europejskich językach: pepeli, piper, pepper, pieprz. Historia pieprzu, jednej z najstarszych przypraw na świecie, pokazuje jak ta substancja stała się cennym surowcem w starożytnej i średniowiecznej Europie. Początkowo pieprz traktowany był jako środek medyczny, a nie artykuł spożywczy. Przypisywano mu działanie pobudzające apetyt i ułatwiające kichanie. Co ciekawe Rzymianie znali jedynie pieprz podłużny. Natomiast pieprz okrągły, jakiego używamy współcześnie, pojawił się w Europie w XII wieku i po kilku stuleciach całkowicie wyparł pieprz długi. Podobnie jak w przypadku cynamonu, w starożytności nie znano dokładnego pochodzenia pieprzu. Wiedziano jedynie, że pochodzi ze Wschodu i centrum handlu tym produktem znajduje się w Aleksandrii. Pieprz jako produkt niezbędny w kuchni, a jednocześnie luksusowy, był bardzo drogim towarem, na który mogli pozwolić sobie jedynie najbogatsi Rzymianie. Wzmianka o trybucie jaki zapłacili mieszkańcy Rzymu królowi Wizygotów, Alarykowi, mówi, że nowy władca otrzymał 5000 funtów złota, 30 000 funtów srebra i aż 3000 funtów pieprzu. Wydarzenie to świadczy, jak cenna była to substancja. Dopiero w XVI wieku, gdy do handlu pieprzem włączyli się Holendrzy, jego cena spadła. Następnie Francuzi zaczęli uprawiać tę przyprawę w swoich koloniach, co jeszcze bardziej ją upowszechniło.
Imbir i curry
Zakłada się, że imbir pochodzi z południowo–wschodnich Indii, skąd wysłannicy Dariusza I Wielkiego przywieźli go do Persji. Następnie Grecy przejęli określenie tej substancji i zaczęli ją nazywać z języka perskiego – dziggiris. Potem w łacinie przyjęła się nazwa zingiber, by kolejno przekształcać się we współczesne słowa języków europejskich: angielski ginger, francuski gingembre czy włoskie zinzebro.
Początkowo imbir nie zyskał uznania w starożytnej Grecji i Rzymie. Dopiero w średniowieczu doceniono jego walory lecznicze i smakowe. Uznawany był za przyprawę ułatwiającą trawienie i przede wszystkim za afrodyzjak, co zapewniło mu sukces kulinarny. Do Europy imbir docierał z krajów arabskich pod różnymi postaciami, choćby jako smakołyk – gingembat – czyli imbir smażony w cukrze.
Wspominając o imbirze, nie można zapomnieć o słynnym indyjskim curry, które nazwę swoją zawdzięcza tamulskiemu słowu cari, oznaczającemu potrawkę. Do dania z ryb lub mięsa dodawało się zestaw sproszkowanych i zmieszanych przypraw. Początkowo cari przyrządzano na różne sposoby, zależnie od regionu Indii, a nawet od rodziny. Dopiero w XIX wieku zaczęto sprzedawać cari jako gotową przyprawę o ustalonym składzie.
