Kilka słów o kiszonkach

Pod koniec lata, aby przygotować się na jesień i zimę, w wielu domach odbywa się rytuał przygotowywania zapasów. Jednym z najlepszych sposobów naturalnej konserwacji warzyw i owoców jest proces kiszenia. To właśnie dzięki niemu przez całą zimę będziemy mieli dostęp do bogatych w wartości odżywcze produktów. Najpopularniejszymi warzywami poddawanymi kiszeniu są ogórki i kapusta. Trudno nam wyobrazić sobie Święta Bożego Narodzenia bez dań, w których wykorzystuje się kiszoną kapustę. A co z bigosem albo sałatką ziemniaczaną? Potrawy z kiszonek wpisane są w kulinarną mapę Polski. Czym jest sam proces kiszenia? I co jeszcze można kisić? 

Kiszenie w mikroskali

Zabierając się za przygotowywanie kiszonek, nikt, może poza miłośnikami mikrobiologii albo chemii, nie zastanawia się, co tak naprawdę wydarzy się z surowymi jeszcze ogórkami lub kapustą. Warto jednak poznać podstawy tego procesu, bo to właśnie dzięki niemu kiszone produkty są takie zdrowe.

Kiszenie jest fermentacją mlekową, która odbywa się dzięki aktywności bakterii mlekowych. Opisując to w dwóch zdaniach, można powiedzieć, że baterie te zamieniają cukry z tkanek roślinnych na kwas mlekowy. Proces ten niesie ze sobą kilka istotnych skutków. Po pierwsze, odpowiednia ilość tego kwasu powoduje, że warzywa ulegają konserwacji i są odporne na gnicie. Po drugie, bakterie mlekowe żywiąc się cukrami, zmniejszają ich ilość w fermentowanych warzywach. W związku z tym kiszonki są niskokaloryczne. Po trzecie, powstałe bakterie korzystnie działają na organizm człowieka.

Z przepisów wiemy, jak przygotowuje się kiszonki. Tylko dlaczego właśnie robi się to w ten konkretny sposób? Dlaczego tworzy się słoną zalewę? To wszystko jest dla bakterii mlekowych. Aby skutecznie wykonały swoją pracę, potrzebują one środowiska beztlenowego, co zapewnia mocne ugniatanie w przypadku kapusty lub zalanie słoną wodą, w przypadku innych warzyw. Dodatkowo bakterie mlekowe są obojętne na sól, która eliminuje niekorzystne bakterie i jest dodatkowym konserwantem.

Nasze sojuszniczki potrzebują odpowiedniej temperatury – to właśnie dlatego najlepsza temperatura do robienia kiszonek wynosi 18-22C. Wyższe temperatury powodują namnażanie innych rodzajów bakterii, które niszczą produkty.

Zdrowie w słoikach

Jedzenie kiszonek korzystnie wpływa na zdrowie. Produkty takie zawierają witaminy E, K, C, A, a także szereg witamin z grupy B. Jak już wcześniej było mówione, kiszonki są dietetyczne i zawierają mało węglowodanów. Dodatkowo świetnie wpływają na pracę układu pokarmowego. Bogate są w błonnik, który wspomaga pracę jelit.

Warto zwrócić uwagę na rodzaj kiszonki. Najzdrowsze są te domowe, ponieważ przemysłowy proces produkcji oparty jest na efektywności. Często w procesie wytwarzania produktu dodaje się szczepy bakterii, a nie pozwala na ich samoistny rozwój. Dlatego domowe kiszonki zawierają bogatszą florę bakteryjną, niż te produkowane na masową skalę.

Co kisić?

Gdy myślimy o kiszonkach, przychodzą nam do głowy ogórki i kapusta. W niektórych regionach kraju popularne są także kiszone buraki. Prawda jest jednak taka, że możemy kisić praktycznie każde warzywo i wiele owoców. Co ciekawe, w Anglii bardzo popularne są kiszone jajka, których albo zostaje się fanem od pierwszego spróbowania, albo nie znosi się ich do końca życia.

Zabierając się za przygotowywanie kiszonek, pamiętajmy o przyprawach. To one nadają charakteru kiszonkom. Jeśli chcemy zrobić bardziej pikantne kiszonki, użyjmy zmielonej papryczki chili. Klasyką jest przyprawianie zalewy zielem angielskim, liściem laurowym i pieprzem.