Komponowanie jedzenia, czyli jak wygląd potrawy wpływa na jej smak

Koncerny FMCG oraz duże sieci restauracyjne zatrudniają psychologów, stylistów jedzenia i inżynierów menu (tego ostatniego zawodu w Polsce jeszcze nie ma, ale na Zachodzie – jak najbardziej), których zadaniem jest kompozycja produktów i posiłków w taki sposób, aby zyskały jak największe grono zadowolonych konsumentów. Dobry smak to już za mało, aby przyciągnąć gościa – teraz liczy się też kolor, faktura i… dźwięk. Małe punkty gastronomiczne, których nie stać na zatrudnienie fachowców bazują na wiedzy z Internetu lub z książek – wszak nawet w niedrogich restauracjach kucharz stara się, żeby zwykły kotlet schabowy był ładnie przybrany, a deser wieńczyły finezyjne, choć czasem niejadalne, dodatki.

Co liczy się oprócz smaku?

Jedząc, człowiek wykorzystuje nie tylko zmysł smaku, ale i węchu, dotyku, a nawet słuchu. Dobry posiłek powinien dostarczać doznań każdemu z tych zmysłów. Projektowanie jedzenia nie jest wymysłem naszych czasów (choć obecnie jest to działanie komercyjne), ale było znane już przed wiekami. Ludzie biedni i prości przygotowywali posiłki, aby się nimi najeść. Jednak bogatsza część społeczeństwa od zawsze starała się, aby potrawy były przyrządzone w nietypowej formie czy z nieszablonowymi dodatkami. Dziś restauracje i branża spożywcza wykorzystują tę wiedzę, komponując produkty i dania tak, aby nie tylko ich smak wpływał na odbiór przez finalnego konsumenta. Np. słuch odgrywa ważną rolę w tym, jak postrzegamy cały posiłek. Istnieją nawet badania naukowe, jak chrupkość i dźwięk przegryzanego chipsa mają wpływ na zadowolenie z jego spożycia. Istotne znaczenie ma także faktura posiłku – psychologowie twierdzą, aby zawsze, gdzie jest to możliwe podawać dania tak, aby były wyraźne widoczne ich składniki. Pizza z przejrzyście leżącymi na niej pomidorkami, szynką i cebulą jest znacznie bardziej apetyczna, niż gdyby te same składniki zmielić i taką papkę położyć na placku. Granicę między prawdziwym odczuciem głodu a tym fałszywym, wywołanym atrakcyjnym wyglądem przekąski, coraz łatwiej jest zatrzeć. Do głosu dochodzi wyobraźnia, która nakazuje brać kolejne porcje jedzenia, mimo że żołądek jest już pełny. Duże pole do popisu mają na tym polu mają psychologowie jedzenia.

Chromoterapia, czyli leczenie kolorami

Psychologowie udowodnili, że kolory mają wpływ na samopoczucie i nastrój człowieka. Nie od dziś wiadomo, że kolor czerwony rozdrażnia (toreador na corridzie rozjusza byka za pomocą czerwonej płachty) a żółty (kolor słoneczny) – uspokaja. Ta niekonwencjonalna metoda leczenia za pomocą barw, zwana chromoterapią (lub koloroterapią), znalazła swoje odbicie w jedzeniu. Posiłki przygotowywane ze składników jednego koloru mogą pobudzać apetyt a innego przygnębiać.

Jak siła koloru wpływa na humor oraz odczucia podczas konsumowania dania?

• żółty – uspokaja, neutralizuje emocje i stres. Kolor podświadomie kojarzy się ze świeżością i naturalnością. Dlatego np. kurom w przemysłowej hodowli dodaje się do pasz barwnik, aby żółtka ich jajek nabrały soczystej, słonecznej barwy.
• czerwony– uważany za najbardziej „smakowity” kolor i najlepiej podbijający apetyt. W restauracjach często dania przyozdabiane są czerwonymi dodatkami lub sosami tej barwy. Czerwony to także kolor miłości, a miłość to słodycz, więc niech już nikogo nie dziwi, że cukierki i ciasta często występują w czerwonych opakowaniach.
• zielony– kolor natury i harmonii. Kojarzy się z budzącą się do życia przyrodą i witalnością. Rukola na pizzy sprawia, że danie nie wydaje nam się kaloryczne, a zielona barwa koktajlu determinuje odczuwanie go jako zdrowego.
• niebieski– najbardziej „nieapetyczny” (obok czarnego) kolor. Psychologowie tłumaczą to faktem, że odcienie niebieskiego i czarnego kojarzą się z pleśnią i zepsutą żywnością. „Magia” niebieskiego wykorzystywana jest często w dietetyce – wystarczy przygotować danie, gdzie ten kolor będzie dominował, i można być prawie pewnym, że nie zjemy go do końca, a już na pewno nie poprosimy o dokładkę.