Wyobraźcie sobie kuchnię, w której zamraża się produkty ciekłym azotem, smaży się w wodzie i robi kawior z owoców.
W potocznym myśleniu przyjmuje się, że tajemnicą udanego gotowania jest talent i wrodzony instynkt. Osoba przygotowująca wyśmienite dania traktowana jest jak artysta, który dzięki wyjątkowemu darowi jest w stanie stworzyć potrawę w sposób nieosiągalny dla innych. A gdyby istniała inna kuchnia, oparta nie na artyzmie rozumianym jako natchnienie, ale na nauce i znajomości procesów zachodzących podczas przygotowywania produktów kulinarnych? Poznajcie kuchnię molekularną.
Nauka poznaje jedzenie
Wszystko zaczęło się w 1988 roku i wcale nie wynikało z chęci zrobienia nowego ciekawego dania. Dwóch naukowców, chemik fizyczny Herve This i fizyk Nicholas Kurti, stworzyli dyscyplinę naukową o nazwie „gastronomia molekularna i fizyczna”, która po pewnym czasie zmieniła nazwę na „kuchnia molekularna”. Badaczy interesowało, jakie zjawiska kryją się za procesami kulinarnymi, jak wszystkie zmysły wpływają na degustowanie jedzenia oraz jak uwalnia się aromat i smak. Jednak w odróżnieniu od wcześniejszych badań na tym polu, nie zajęli się składem chemicznym i wartościami odżywczymi produktów wchodzących w skład potraw, ale skupili się na procesach zachodzących podczas przygotowywania ich do spożycia. W czasie swoich badań przeprowadzali doświadczenia polegające na zmianie struktury produktów spożywczych za pomocą procesów chemicznych i fizycznych. Po opublikowaniu wyników, szybko znaleźli naśladowców i zainspirowali wielu kucharzy na całym świecie do eksperymentowania w kuchni.
Jak to wygląda od kuchni?
Nie wszyscy kucharze zajmujący się kuchnią molekularną używają i lubią tę nazwę. Część z nich wprowadziła nowe określenia na ten rodzaj kuchni, takie jak: modernistyczna, eksperymentalna czy awangardowa. Czym jednak różni się restauracja serwująca dania kuchni molekularnej od tej tradycyjnej? Przede wszystkim przygotowanie dań trwa dłużej niż tych tradycyjnych, co sprawia, że posiłki podawane są w bardzo małych porcjach. Zazwyczaj dostaje się kilkadziesiąt miniaturowych dań, które degustuje się po kolei przez kilka godzin. Taki sposób serwowania nazywa się testing menu. Aby podbić zaskoczenie związane ze smakiem, formą i konsystencją, potrawy podawane są w kreatywny i niespodziewany sposób. Gdy więc udacie się do restauracji serwującej kuchnię molekularną, nie zdziwcie się, że dostaniecie danie podane na łyżeczce, w próbówce czy małej menzurce. Potrawy serwuje się także na drewnie, kamieniu czy metalu.
Techniki
Co najbardziej wyróżnia kuchnię molekularną? Zdecydowanie sposób obróbki składników, przez co potrawy zaskakują smakiem, formą i konsystencją. Ambicją każdego kucharza zajmującego się takim sposobem przyrządzania jedzenia jest wymyślenie, choć raczej w tym kontekście powinno się mówić o wynalezieniu, nowego sposobu przetworzenia składników, by nabrały oryginalnej formy i stały się niespodziewanym połączeniem smaku i wyglądu. W wyniku eksperymentów kulinarnych powstały techniki obróbki produktów, które zaskoczą nawet najbardziej wybrednego smakosza. Ze skrobi ziemniaczanych i lecytyny sojowej powstają folie jadalne, które można potem wypełnić kremem czy owocami. We Francji powstała technika gotowania sous vide, co dosłownie znaczy „w próżni”. Zapewnia ona niepowtarzalny i głęboki smak potraw, dzięki zatrzymaniu naturalnych smaków warzyw, owoców, ryb i mięsa, które gotuje się w temperaturach od 50°C do 68°C. W kuchni molekularnej stosuje się także szereg innych technik, takich jak wędzenie na zimno, zagęszczanie poprzez odparowywanie wody, schładzanie produktów azotem, tworzenie pianki czy żelowanie. Jednym słowem, kuchnia molekularna jest czymś, co wzbogaca kulinarny świat, a najlepsze jest, że niektóre z technik można stosować w we własnym zakresie, przygotowując posiłki w domu.
