Kulinarna historia Polski

Stany a kuchnia

Zapraszamy Was na historyczną wycieczkę, podczas której zajrzymy na stół zarówno bogatych, jak i biednych. Musimy pamiętać, że kuchnia staropolska była zróżnicowana zgodnie z podziałem stanowym. Na ogół możemy mówić o pięciu kuchniach współwystępujących ze sobą: królewskiej, magnackiej, szlacheckiej, chłopskiej i mieszczańskiej. Najbardziej suto jadano na dworach królewskich i magnackich, nieco skromniej biesiadowała szlachta, natomiast biedni chłopi skazani byli na spożywanie podstawowych i najtańszych pokarmów. Przykładowo czarny chleb jedzony był głównie przez chłopstwo, z kolei pszenny, jasny i droższy trafiał na dworskie stoły.

Rytm i rodzaj posiłków wyznaczała religia. W czasach Jagiellonów podczas dni postnych wstrzymywano się od jedzenia potraw mięsnych, jaj, serów i przetworów z mleka. Co ciekawe, polska specyfika polegała na niełączeniu potraw z mięsa i ryb na jednym stole, co w państwach zachodnich praktykowano i uważano za naturalne.

Zmiany na polskim stole

Kuchnia staropolska w pierwotnym wydaniu królowała do czasów renesansu, kiedy to wpływy włoskie, za sprawą ślubu król Zygmunta I z Boną Sforzą, zmieniły nawyki kulinarne początkowo dworu, a potem niższych stanów. Młoda królowa przywiozła ze sobą z Włoch kucharzy, nowe przyprawy i potrawy. Kiedyś ciężka, mięsna i bogata w gęste sosy dieta zmieniła się na lżejszą i bardziej wykwintną. To wtedy na polskich stołach pojawiły się oliwki, pomidory, cykoria i szpinak. Co ciekawe, niektóre potrawy, takie jak karp na szaro czy ozory, zostały przyswojone jako dania narodowe, choć pochodziły z Półwyspu Apenińskiego. Nie oznacza to jednak, że tradycyjne polskie potrawy zniknęły ze stołów. Dalej popularny był barszcz, schab z cebulą, kasza jaglana, groch z kapustą i pieczeń wołowa.

W XVII wieku na kuchnię polską zaczęła wpływać kultura francuska. Sprowadzanie kucharzy z Francji, uważanych wtedy za najlepszych, sprawiło, że pojawiły się nowe techniki przyrządzania potraw, takie jak blanszowanie, panierowanie i glazurowanie. Smak potraw wzbogacony został o trufle, kapary i sardele. Po raz pierwszy zaczęto traktować jarzyny jako osobne danie, a nie dodatek do mięs. Natomiast staropolskie polewki zastąpiono bulionami i rosołami.

Wpływ na gusta i zwyczaje kulinarne miały także kraje orientu, którym zawdzięczamy kawę, jogurt, kefir i ryż.

Zastaw się, a postaw się

Nic tak nie rozpala wyobraźni, jak uczty wyprawiane przez królów i bogatą szlachtę. Wyobraźcie sobie wesele w rodzinie jednego z najbogatszych magnatów. W 1661 roku odbył się ślub Felicjana Potockiego z Krystyną z domu Lubomirskich. Podczas uczty, tylko w dniu mięsnym, na stole pojawiły się potrawy z 60 wołów, 300 cieląt, 500 baranów, 8000 kur, 120 prosiąt, nie wspominając nawet o dziczyźnie i drobnym ptactwie, uważanym w tamtym czasie za przysmak. Do przygotowania takiej ilości dań zatrudniono 75 kucharzy, których pracę nadzorowało 4 kuchmistrzów. Nie uważacie, że to lekka przesada?

Magnateria i bogate rody szlacheckie stać było na uczty pełne przepychu. Jednak chłopi stawali się coraz biedniejsi. W średniowieczu chłopi jadali mięso regularnie, później tylko odświętnie, ale w XVIII wieku żywili się już grochem, słoniną, kaszą jaglaną i jęczmienną ze słodkim mlekiem. Na wiejskie stoły trafiały także kluski z mąki tatarczanej, pierogi gotowane lub smażone, placki z grysu czy naleśniki.

Przyprawy i smaki

Nasi przodkowie wiedzieli, że przyprawy są duszą dań, więc stosowali je obficie. W kuchni staropolskiej używano kminku, jałowca, majeranku, rozmarynu, szałwi, mięty i pieprzu. W XVI wieku, za sprawą wpływów włoskich, w Polsce pojawił się koper włoski, szafran i cynamon. I tak ulubione potrawy mięsne zalewane gęstymi sosami doprawiano cukrem, cynamonem, pieprzem i gałką muszkatołową. W XVII wieku Polacy poznali imbir, goździki i mak. Dodatki te wpłynęły na sposób przyprawiania, nadając nowy aromat i smak tradycyjnym potrawom.

Znakiem rozpoznawczym kuchni staropolskiej było mieszanie smaków. Kuchmistrz Stanisław Czerniecki żyjący w XVII wieku uważał, że połączenie słodkiego i kwaśnego smaku jest podstawą kulinarnego sukcesu. Podczas biesiad podawano więc naprzemiennie potrawy  słodkie i słone, czy słodkie i ostre, czasami mieszając wymienione smaki w jednym daniu.