O chlebie

W piekarniach możemy kupić chleby pszenne, żytnie (razowe i białe) lub mieszane. Chleby bogate są w aminokwasy, zawierają witaminę B1, B2, niacynę i witaminę E. Spożywając odpowiednią ilość chleba, można zaspokoić nawet 30% dziennego zapotrzebowania na miedź, cynk i żelazo. Należy pamiętać, że zdrowsze ciemne pieczywo zawiera dodatkowo potas, sód wapń i fosfor.

Dawno, dawno temu

Ludzie spożywali mąkę od wczesnej starożytności. Już na malowidłach egipskich z XXV wieku p.n.e. przedstawiano sposoby wypieku chleba, choć proces ten wyglądał zupełnie inaczej niż współcześnie. Ciasto z pszennej mąki ugniatano w dużych naczyniach, a potem przelewano do form w kształcie piramid. Stąd bochenki miały kształt odwróconego ściętego stożka. Asyryjczycy lepili grube placki z jęczmienia i pszenicy, które umieszczali na rozgrzanych do czerwoności glinianych naczyniach. Następnie były one szczelnie zamykane i zakopywane w ziemi.

Prawdziwa rewolucja związana z wypiekaniem chleba nastąpiła w Grecji. Wprawdzie pierwsze greckie chleby również wypiekano w popiele albo pod przykryciem, to jednak Grekom zawdzięczamy wynalezienie znanego współcześnie pieca do wypieku chleba o otwartym przodzie i palenisku w środku. Sztuka pieczenia silnie rozwinęła się na terenach greckich. W III wieku p.n.e. Atenajos wspominał o 72 rodzajach chleba o różnych kształtach, które były przeznaczone na konkretne uroczystości.  A jak sytuacja wyglądała w Polsce?  

Zboża a pieczywo

Pierwsze młyny w Polsce zaczęły pojawiać się w XII wieku. Natomiast najstarszy cech piekarzy powstał w Krakowie w 1260 roku. Podstawowym zbożem do wypieku chleba w Polsce od XV wieku było żyto. Wynikało to z faktu, że niska kultura rolnicza na terenach polskich utrudniała skuteczną uprawę bardziej wymagających zbóż. Żyto charakteryzuje się wysoką odpornością i ma mniejsze wymagania glebowe. Ciemny chleb żytni spożywała głównie ludność wiejska i miejska. W kolejnych wiekach do mąki żytniej zaczęto dodawać mąkę pszenną i orkisz. Natomiast zamożniejsza część społeczeństwa spożywała pieczywo z jasnych mąk.

Współcześnie chleby w Polsce wytwarza się głównie z pszenicy zwyczajnej i żyta. Inne zboża, takie jak owies, jęczmień czy gryka, wykorzystywane są jako dodatek w procesie produkcji pieczywa. Ich udział w recepturze nie przekracza jednak 10-15%. 

Jak powstaje chleb?

Czy zastanawialiście się kiedyś, w jaki sposób powstaje chleb? Do jego wytworzenia używa się kilku podstawowych składników, czyli mąki, wody, soli oraz dodatków: drożdży lub zakwasu. Chleb wypiekany jest w temperaturze 200-250°C. W tradycyjnym procesie wytwarzania ciasta pszennego wykorzystuje się dwie metody, różniące się ilością faz produkcji – bezpośrednią i pośrednią. Współcześnie wprowadza się także inne metody, które mają przyspieszyć ten proces. W przypadku tradycyjnego wytwarzania chleba z mąki żytniej stosuje się metodę pięciofazową, w której skład wchodzi: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto. Taka forma wytwarzania ciasta pozwala na uzyskanie pieczywa o lekko kwaśnym smaku i aromacie. 

Współczesne trendy żywieniowe sprawiają, że w procesie produkcji chleba dodaje się składniki, które mają na celu podniesienie wartości odżywczych pieczywa oraz przedłużenie jego świeżości. Najczęściej stosowanymi dodatkami są: mleko, nasiona oleiste, suszone przetwory ziemniaczane oraz inne rodzaje mąk.