O oliwie. Pochodzenie, wartości, smak

Powiedzenie Georges’a Duhamela głosi, że „Gdzie oliwka nie chce rosnąć, tam kończy się świat śródziemnomorski”. Klasyczny świat Morza Śródziemnego rzeczywiście tak wyglądał. Jednak od początku XVI wieku Hiszpanie, Anglicy i Portugalczycy zaczęli zajmować kolejne zamorskie lądy. Rozpoczął się proces kolonizacji, dzięki któremu drzewka oliwne pojawiły się w obu Amerykach, Afryce Południowej i Australii. Współcześnie oliwki hoduje się w pasie między 25°, a 45° szerokości geograficznej północnej i południowej.     

Kropla historii

Historia oliwy z oliwek związana jest z rozwojem rolnictwa w basenie Morza Śródziemnego. Pierwsze wzmianki o hodowli drzewek oliwnych i wyciskaniu z owoców oliwy, pochodzą sprzed 5 tysięcy lat z terenów Palestyny i Syrii. Wraz z rozwojem kolonii fenickich i greckich kolejne plantacje drzewek oliwnych powstały w północnej Afryce, na Sycylii i w Katalonii. W starożytności transport i handel oliwą był dochodowym zajęciem. Do tej pory archeolodzy znajdują gliniane dzbany przeznaczone do przechowywania tego cennego produktu.

W średniowieczu i renesansie oliwę spożywano przede wszystkim w basenie Morza Śródziemnego. Jej wysoka cena oraz niechęć do jej smaku odstraszały ludność żyjącą na północ od Alp i Loary. Jak to możliwe, że smak oliwy wydawał się Anglikom, Belgom czy mieszkańcom Paryża dziwny i niestrawny? Odpowiedź jest prosta. W północnej części Europy sprzedawano produkty, które niewiele miały wspólnego z oryginalną oliwą. Najczęściej były to mieszanki fusów oliwnych i maku. Jednocześnie rolnicy zajmujący się hodowlą drzewek oliwnych, przeznaczali najlepszą oliwę z pierwszego tłoczenia  dla własnego użytku lub na lokalny rynek. Na eksport trafiała oliwa zdecydowanie gorsza, z trzeciego tłoczenia.

Historycy podkreślają, że w średniowieczu i renesansie oliwa z oliwek nie była bardzo popularna. Wprawdzie używano jej jako dodatku do jaj, ryb oraz do smażenia bobu, jednak większość potraw przygotowywano na innych tłuszczach. Przykładowo do zup dodawano tłustą soloną wieprzowinę.

Jak powstaje oliwa? 

Produkcja oliwy jest droższa niż innych olejów. Nie można zbierać oliwek mechanicznie – ich gałązki są kruche i delikatne. Dodatkowo owoce należy zrywać jednakowo dojrzałe, o podobnej wielkości, co oznacza potrzebę wielokrotnego powracanie do tego samego drzewka. Niedojrzałe zielone oliwki zbierane jako pierwsze przeznaczone są na stoły, dopiero z czarnych produkuje się oliwę.

Oliwki strząsa się z drzewa na płachty, a potem segreguje je ze względu na wielkość i jakość. Następnie oliwki przeznaczone na oliwę pozostawia się na materiale, by się rozgrzały. Jednocześnie pilnuje się ich, by nie rozpoczął się proces fermentacji. W dalszej kolejności myje się oliwki, miażdży wraz z pestkami i miesza do czasu uzyskania oleistej mazi. Otrzymaną masę dzieli się na porcje, które rozmieszcza się na plecionkach. Plecionki układa się jedna na drugiej, a potem prasą ściska otrzymaną wieżę. Ze ściskanej konstrukcji wypływa najcenniejsza oliwa – czysta, z pierwszego tłoczenia na zimno.

Oliwa wpływa na zdrowie

Zastanawiając się nad kupnem oliwy, należy pamiętać, że najlepsza i najcenniejsza dla zdrowia jest oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno. Zawiera ona kwas oleinowy, który istotnie wpływa na zmniejszenia stanów zapalnych w organizmie. Oliwa wspomaga pracę serca, obniża poziom cholesterolu, co ogranicza prawdopodobieństwo wystąpienia miażdżycy i nadciśnienia tętniczego. Naukowcy stwierdzili także, że substancje zawarte w oliwie wpływają na zmniejszenie prawdopodobieństwa wystąpienia raka. Warto więc spożywać oliwę nie tylko ze względu na jej smak, ale także wartości prozdrowotne.