Gdy nie robimy tego zbyt często, pieczenie mięsa może się nam wydawać skomplikowane. Ale wystarczy pamiętać o kilku zasadach, by zawsze było soczyste i aromatyczne. Jak więc upiec domową szynkę, schab lub roladę?
Pieczyste, czyli po prostu pieczone mięso, zwykle przygotowujemy na bardziej uroczysty, niedzielny lub świąteczny obiad albo kolację. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, żebyśmy podawali je częściej. Gdy już nabierzemy wprawy i znajdziemy ulubiony, sprawdzony przepis, dobrze upieczone mięso nie będzie żadnym wyzwaniem. Ale niezależnie od tego, czy przyrządzamy świąteczną pieczeń, czy domową szynkę, chcemy, żeby była idealnie wypieczona i krucha, ale soczysta. Co zrobić, żeby potrawa zawsze się udała? Sekretem jest dobrej jakości mięso oraz przyprawy. Reszta ma nieco mniejsze znaczenie, ale może znacząco wpłynąć na ostateczny smak dania.
Na pieczeń wybierzmy dość spory kawałek mięsa, najlepiej o wadze minimum 1 kg, chociaż w przypadku szynki lub piersi indyka może to być ok. 700-800 g. Mniejsze będą miały większą tendencję do wysuszania. Zważenie mięsa (bez marynaty) przed włożeniem go do piekarnika ułatwi nam oszacowanie czasu pieczenia. Zakładamy ok. 1 godzinę na 1 kilogram pieczeni. Im większe porcje, tym więcej czasu potrzebują też na nabranie smaku. Dlatego trzeba marynować je kilka godzin, a najlepiej przez całą noc. Pamiętajmy też o szczodrym przyprawieniu mięsa - nie tylko posypaniu go solą, pieprzem, ziołami i np. czosnkiem, ale dokładnym natarciu przyprawami całej powierzchni.
Nadajmy formę pieczeni
Aby pieczeń ładnie się prezentowała i równomiernie upiekła, można ją związać naturalnym sznurkiem do pieczenia mięsa i nadać jej bardziej zwięzłą formę. Nie jest to konieczne, jeśli mięso jest zwarte, a więc nie wymaga tego schab, pierś indyka, polędwica wołowa i często szynka. Warto to jednak zrobić, jeśli wybrany przez nas kawałek ma nieregularny kształt i zmienną grubość w różnych miejscach.
Aromat zamknięty wewnątrz
Przed pieczeniem mięso trzeba zamknąć. Wtedy zapobiegniemy szybkiej ucieczce soków, która sprawiłaby, że cały smak zamiast zostać w pieczeni, wypłynąłby do tworzącego się sosu. Zamknięcie mięsa polega po prostu na szybkim ścięciu białka na powierzchni. Można to zrobić na dwa sposoby. Pierwszy to obsmażenie przygotowanego kawałka na patelni z niewielką ilością oleju roślinnego do smażenia lub masła klarowanego. Druga metoda nie wymaga dodatkowego tłuszczu. Pieczeń wstawiamy najpierw do mocno nagrzanego piekarnika, a po 10-15 minutach zmniejszamy temperaturę i kontynuujemy pieczenie już we właściwej dla danego przepisu. Może się ona wahać od 150 do 200 stopni Celsjusza.
Soczysta pieczeń, chrupiąca skórka
Żeby mięso było soczyste, najlepiej piec je w zamkniętym naczyniu żaroodpornym. Jeśli nie mamy wystarczająco dużej formy lub po prostu wolimy użyć blachy, pieczeń włóżmy do rękawa foliowego – koniecznie z przyprawami. Dzięki temu mięso również będzie cały czas piekło się we własnym sosie i nie wyschnie. Gdy zależy nam na chrupiącej skórce, zdejmijmy pokrywkę lub rozetnijmy górną część folii 15-20 minut przed upływem czasu pieczenia. W trakcie nie zapominajmy też o polewaniu mięsa sokami lub marynatą.
A po upieczeniu?
Gdy mięso jest już upieczone (warto sprawdzić temperaturę wewnątrz termometrem do mięsa z oznaczeniami rodzaju), a odpowiednio przyrumieniona skórka kusi nas, żeby spróbować chociaż kawałek, powstrzymajmy się jeszcze chwilę. Upieczone mięso powinno odpocząć ok. 10-15 minut. Dzięki temu zwiąże soki i będzie bardziej soczyste. Dopiero po tym czasie możemy zacząć je kroić i podawać.
