Świeże, leśne powietrze, zapach igliwia… Pomimo że poranki są już chłodne i mgliste, jesienne wyprawy do lasu w poszukiwaniu grzybów mogą sprawić dużo przyjemności. A ile z takich zebranych w lesie skarbów pożytku!
Zdrowe czy nie?
W Polsce rośnie ok. 5 tysięcy gatunków grzybów, a wiele z nich jest jadalnych. Najpopularniejsze z nich to podgrzybki, koźlarze, borowiki (inaczej prawdziwki), kurki, kanie, rydze, maślaki i opieńki. Grzybami uważanymi za luksusowe i tajemnicze (bo rosną pod ziemią) są trufle, występujące stosunkowo rzadko. Czy grzyby są zdrowe? Zdania na ten temat są podzielone. Niektórzy uważają, że grzyby mają jedynie walory smakowe, inni z kolei podkreślają zawartość w nich błonnika, działających antynowotworowo polisacharydów oraz witamin z grupy B. Japońskie grzyby shiitake upodobała sobie medycyna alternatywna, stosując je jako środek leczniczy i odżywczy. Jedno jest pewne: zdecydowanie niezdrowe są grzyby trujące. A takich jest sporo. Choć i w tej kwestii, jak się okazuje, nie ma jednoznaczności: przypisanie danego gatunku grzyba do jadalnych bądź niejadalnych jest uzależnione od zwyczajów i kultury. Na przykład w kuchniach azjatyckich używa się grzybów, które u nas uchodzą za trujące. Z drugiej strony, nie wszystkie grzyby niejadalne są trujące – niektóre po prostu mają niedobry smak.
Uwaga na trujaki!
Zbieraniem grzybów powinni się zajmować wyłącznie doświadczeni grzybiarze, bo niektóre gatunki trujące i jadalne są bardzo do siebie podobne. Na przykład pieczarkę można pomylić ze śmiertelnie trującym muchomorem jadowitym, a kurkę z lisówką pomarańczową, która powoduje biegunkę i wymioty. Jak uniknąć niebezpiecznych błędów podczas grzybobrania? Na pewno szerokim łukiem należy omijać grzyby blaszkowe, zwłaszcza te z białymi blaszkami pod kapeluszem (takie mają np. muchomory). Grzyby jadalne mają pod kapeluszem złożoną z cienkich rurek warstwę przypominającą gąbkę. Wśród grzybów z gąbczastym kapeluszem nie ma śmiertelnie trujących, choć mogą się zdarzyć te wywołujące zaburzenia pokarmowe. Nie zbieramy grzybów starych, popsutych ani takich, co do których mamy wątpliwości. Najlepiej wkładać grzyby do wiklinowego kosza – w plastikowej reklamówce zaparzają się i szybko psują. Podczas grzybobrania najlepiej stosować się do zaleceń Głównego Inspektora Sanitarnego.
Zapach, który kusi
Grzyby pachną przepięknie, i te surowe, prostu z lasu, i te suszone, a także marynowane czy duszone. Grzybów nie powinno się jeść na surowo - z wyjątkiem niektórych odmian pieczarki powinny być upieczone, ugotowane lub usmażone. Można je też suszyć, mrozić lub marynować. Są niskokaloryczne, zawierają dużo wody i są źródłem dobrze przyswajalnego białka. Wartość odżywcza grzybów jest najwyższa tuż po zebraniu, dlatego najlepiej jeść je świeże. Grzyby są ciężkostrawne, dlatego nie należy serwować ich dzieciom ani osobom starszym, czy też mającym problemy z żołądkiem.
Grzyby są przede wszystkim składnikiem zup, sosów, nadzienia i pasztetów. Wiele gospodyń zaleca obgotowanie grzybów przed ich dalszym użyciem w kuchni. Suszone grzyby najpierw moczymy (najlepiej zostawić je w naczyniu na noc), a następnie gotujemy w tej samej wodzie (warto przelać ją do innego naczynia, bo na dnie może być piasek i inne zanieczyszczenia) przez ok. pół godziny. Świeże lub mrożone grzyby nie wymagają wcześniejszego namaczania. Przyniesione z lasu trzeba bardzo dokładnie oczyścić i sprawdzić, czy nie są robaczywe. Świeże grzyby obgotowujemy max. 15-20 minut, bo rozgotowane tracą smak i aromat.
Sosy, zupy i pierogi
Ze świeżo zebranych grzybów możemy przyrządzić mnóstwo pysznych dań, na przykład zupę (także zupę krem) czy sosy grzybowe. Idealne na jesienny stół będą borowiki w śmietanie (w ogóle grzyby dobrze komponują się ze śmietaną), boczniaki z warzywami, omlet albo jajecznica z kurkami. Grzyby ugotowane, posiekane i odpowiednio przyprawione będą wspaniałym farszem do pierogów lub uszek. Z tych aromatycznych owoców lasu możemy przyrządzić także gulasz i kotlety. Świeże grzyby warto również zamrozić i zamarynować. Szczególnie efektownie i apetycznie wyglądają brązowe lśniące kapelusze podgrzybków, zamknięte w niewielkich słoiczkach. Grzybowa, jesienna uczta będzie wymagała też odpowiedniej oprawy. Ubierz swój stół w sezonowe dekoracje: suszone liście, kasztany, kwiaty wrzosów czy owoce głogu. Postaw na stole kosz z wikliny, ustaw przyprawy. Dania z grzybów możesz serwować zarówno na porcelanowej zastawie, jak i na rustykalnych, ceramicznych talerzach. Ważne, aby były smaczne i ładnie podane!
